怎麼挑香草？5步驟選購適合的香草莢

 

產地等級區分簡介

世界各大產區在進行香草分級的時候有幾個共同的判斷項目：

• 顏色 | 顏色偏黑褐色等級越高，因香草莢經乾燥後會越偏向紅褐色。顏色均勻無太多不同的斑點色塊。
• 大小 | 飽滿程度及長短。香草莢越飽滿相對等級越高；而長度並非與等級有絕對正相關。舉馬達加斯加產區為例，16公分以上的豆莢為Gourmet等級（頂級）的判斷標準之一，但並非越長越好，長度不是決定等級的絕對判斷標準。
• 瑕疵 | 香草莢表面有破損或斷裂容易造成香氣快速流失。包括香草醛在內的香氣分子，原先受到香草莢殼保護在內部，一旦外部破損使香氣分子暴露在外，就很容易散失。
• 光澤 | 又可稱濕潤度。表面光滑油亮代表濕潤度高。然而有些產地出產的油亮度並不明顯，但濕潤度高，例如大溪地產區。不過共通點是表面光滑。

1.  Gourmet/Black beans/A級：溼度高於30%
2.  TK/A級：濕度介於25~30%
3.  Red Fox/European Red/B級：濕度25%
4.  American Red/B級：濕度22~25%
5.  Cut：破碎、過度短小、乾燥

分級的判斷方式需綜合很多不同的面向，並非以單一指標判定。

 

挑選適合的香草莢

香草莢身為名貴的香料，即便是不同等級的香草莢，也各自有它適合的用途，我們可以根據不同的使用情境來挑選適合自己的香草莢。

直接使用香草莢 

直接使用香草最重視的是香草莢本身原始天然的香氣，我們建議您選擇Gourmet等級的香草在實體店面選購或向您的供貨商索取樣品時，可以根據以下步驟初步判斷是不是Gourmet等級的香草。

• 色 | 肉眼可以判斷香草莢表面顏色均勻呈現深褐色甚至偏黑色（馬達加斯加更以Black bean或Red bean作為等級區分）。
• 香 | 記得馬達加斯加的合作夥伴第一次帶我們走進他們的香草莢倉庫時，隨手遞給我們一人一把香草，並告訴我們將香草湊近鼻子，深吸一口氣，這口氣要是一口吸飽到充滿肺部的那種！若香氣是柔和無酒精味或偏差的酸腐味，便極有可能是Gourmet等級。對我們而言，馬達加斯加香草莢的香氣是奔放的，撲鼻的奶香、果乾香、蘭姆酒香、可可風韻，在嗅聞時如同交響樂一般，各種風味都如此鮮明但又和諧交織。
• 油 | 在實體挑選時可以觀察塑膠袋上是否有滲出的油脂，使用時油脂也會沾到手上。而網路選購時店家是否有說明濕度等判斷標準。
• Q | 高品質的香草因濕度較高，所以在凹折的時候會非常有彈性，而且用手指去捏的時候韌性強。相對地太過乾燥的香草莢可能偏硬，甚至在凹折的時候就會斷裂。
• 飽 | 飽滿的香草象徵內部的香草籽數量很多，外觀大多會是較肥胖的外型。若有機會可以用手指搓揉香草莢頂部，你可以明顯感覺到內部香草籽的籽量是貨真價實或者只是厚皮的空包香草。

製作香草精、香草糖漿

搭配烈酒或糖漿等方式萃取香草莢，我們建議您選用B級或較瘦小的Gourmet等級。原因是經過浸泡萃取的方式需要時間醞釀，便不需要太過追求原型香料的風味細緻度。在此選用肥滿的Gourmet香草反而顯得有點可惜了。除非您有急用迫切的需求（無法等待8周就要使用香草精），我們才會建議您使用肥滿的Gourmet香草莢。製作香草精的細節可以參考，有更詳盡的解說。

延伸閱讀：5分鐘自製香草精

製作香水、浸泡油等美妝產品

香草的香氣濃郁，市面上也出現許多使用香草風味的產品，例如香草莢浸泡油、蠟燭、唇膏等等。這類型的產品僅需擷取香氣，不供食用，我們會建議使用Cut等級的香草即可，比較符合成本需求，同時達到添加香草風味的嗅聞效果。

 

實體店家存放環境

走進食品材料行或超市會看到琳瑯滿目的貨架商品，香草莢體積小，通常需要特別詢問或仔細尋找才找得到。我們可以觀察店家是否有依據香草莢的特性做好妥善的保存。

• 室溫或10~20℃冰箱 | 香草莢不適合放置一般冰箱，原因是過度低溫容易使香草莢氣味喪失。10~20℃是最適當的保存溫度，和可可一樣。
• 真空包裝 | 真空包裝可以避免香草莢大量接觸空氣導致乾燥或香氣散失。
• 無味的空間 | 避免和其他味道較強烈的食材存放，造成氣味沾染。

 

網路選購指南

建議少量的使用者先向販售商家詢問保存環境或等級方面的問題，在進行購買決策。而商用的工作室或店家，建議先向您的供貨商索取樣品，或至少先看到實體在進行選購。供貨商有義務向您解釋關於香草莢的保存、等級及使用方式，甚至提出不滿意換貨的承諾。香草部落提供給消費者15天保固期，無條件提供換新貨的服務。